當廖明堅說出「我們全家都吃素」這句話的時候，我心裡其實震了一下。不是因為吃素有什麼了不起，而是一個經營了四十六年的烘焙老店，董事長竟然願意用整個家族的飲食習慣，去為一個商業決策背書——這在台灣餐飲業，幾乎是前所未見。

一之軒，這個從師大路起家、陪伴無數台北人長大的名字，在二○一九年做了一件同業眼中「瘋了」的事：全面轉型蔬食。當時沒有人看好，客戶直接流失兩到三成，業績掉到讓人心驚。但六年後的今天，他們端出二十八款由冠軍主廚張世彬研發的植物系新品，從杜拜金絲丹麥捲到剝皮辣椒比薩，甜鹹一網打盡。

「全世界的碳排，畜牧業就占了十五％，我應該要做什麼事？」廖明堅在記者會上的這句話，不像是一個糕餅老闆會說的話，反而比較像某種環境NGO的宣言。但說真的，如果他沒有把這個理念內化到骨子裡，不可能撐過轉型初期的慘澹歲月。

表象：油脂界的LV，真的只是行銷話術嗎？

這次一之軒最引人注目的賣點，就是用了德麥食品代理的「Be Better 植優烘焙用油」。這款油以乳木果油為基底，成本是傳統烘焙油的三倍。廖明堅直接叫它「油脂界的LV」——坦白說，這種稱號在食品業已經被用到有點浮濫了，但當你意識到，乳木果油原本只用在化妝品保養品，現在卻被拿來做麵包，就不得不承認這的確是個技術上的大突破。

「進入麵包店的人，都想要吃到好吃的食物。」德麥總經理吳文欽說得很直白，「一之軒現在轉型做植物系列，和我們的油搭配，做出來的產品和葷的口感完全一樣，能表現出酥和濕潤感，健康又好吃。」

這段話的關鍵其實藏在細節裡——「和葷的口感完全一樣」。這才是蔬食烘焙最難的關卡。過去的素食麵包往往又乾又柴，或是有股揮之不去的「素味」，消費者不是不想買單，是根本吞不下去。

從產業面來看，一之軒這個案例真正有意思的地方，不在於他們用了多貴的油、推出多少款新品，而在於他們證明了「好吃」和「永續」可以不是對立面。過去台灣餐飲業談ESG，多半是做做表面工夫——換個環保包裝、少用一根吸管就交差了事。但一之軒是用產品力去說服市場：你不需要為了環保而犧牲味蕾。這條路如果真的走得通，台灣蔬食產業的規模至少還有三到五倍的成長空間。重點從來不是「吃素的人有多少」，而是「願意吃蔬食的人有多少」——這兩者之間的落差，就是商機。

真相：轉型陣痛不是說說而已，是拿生意在賭

廖明堅在記者會上鬆口透露了一個數字：轉型期間客戶流失兩到三成。這不是開玩笑的數字，對一個四十六年的老品牌來說，那些流失的客人可能是一路從師大路時期就支持的熟客，是看著一之軒長大的鄰居。

「要不是全家都吃素，也很難做到。」這句話背後藏著的，其實是轉型最殘酷的現實——如果連經營者自己都不相信這件事，員工怎麼可能跟得上？客戶怎麼可能買單？

二○一九年，台灣還沒多少人認真把ESG當一回事。那時候疫情還沒來，大家還在搶口罩，誰會在乎烘焙坊用什麼油？一之軒選在那個時間點轉型，說真的，勇氣大過於商業算計。但反過來想，如果等到ESG變成顯學才跳進來，今天市場上大概也不會有「一之軒」這個蔬食品牌的位置了。

廖明堅的女兒、永續長廖珮綺的加入，其實是一個很關鍵的信號。這不是那種「老董事長說了算」的家族企業，而是下一代真的參與決策、把永續當成專業在做的組織。這種從上到下的理念貫穿，在台灣傳產裡面並不多見。

各方角力：一之軒的賭注，德麥的算盤，消費者的選擇

這次合作背後的另一條線，是德麥食品的戰略布局。德麥總經理吳文欽說了一句很有意思的話：「做葷的，吃蔬食的人不會進來；蔬食，一百％客戶都可以進來。」

這句話聽起來很簡單，其實是在挑戰整個烘焙產業的思維慣性。傳統烘焙業者總是擔心「做蔬食會流失葷食客戶」，但吳文欽的邏輯剛好相反——你保留了葷食客戶，同時打開了蔬食族群的大門，市場不是縮小，而是放大。

當然，這套邏輯的前提是「產品夠好吃」。如果只是把原本的配方裡的蛋奶拿掉、用替代品硬撐，出來的東西不會有人想回購。一之軒這次推出的二十八款新品，從軟歐、吐司、可頌到餅乾全包，還端出了「鮮採青蔬」系列——把青江菜和香鬆揉進麵糰裡——這個創意讓人會心一笑。說真的，青江菜麵包聽起來有點詭異，但如果你把它想成「麵包版的菜包」，好像又很合理了。

張世彬主廚的加入，是這場蔬食革命最後一塊拼圖。一個拿過多項冠軍的烘焙師傅，願意把心力投入植物系產品的研發，代表這個領域已經不是「做善事」的層級，而是職業生涯的專業選擇。這背後其實反映了整個餐飲人才市場的變化——年輕一輩的廚師越來越在乎食材來源和環境責任，如果企業還在用舊思維經營，根本留不住人。一之軒的六年轉型，某種程度上也是在為人才戰爭鋪路。

深層影響：蔬食烘焙不再是小眾，而是規格戰

一之軒這次一口氣推出二十八款新品，這個數量本身就有戰略意義。它不是試水溫、不是做幾款「蔬食友善」的選項擺在架上，而是用一個完整產品矩陣去覆蓋所有消費場景——從早餐的軟歐、下午茶的丹麥捲、到正餐的鹹派比薩，你的一天都可以被一之軒包辦。

這其實是跟國際蔬食趨勢接軌的訊號。倫敦、紐約、東京的純素烘焙坊早就在做類似的事——不是把蔬食當成「額外選項」，而是當成「唯一選項」來經營。差別在於，那些城市有足夠大的蔬食人口支撐，而台北呢？

根據二○二四年的調查，台灣蔬食人口占比大約落在十三到十四％左右，換算下來大概有三百萬人。這個數字其實已經不小了，但過去這些人的消費選擇其實很有限——想吃好吃的麵包，大概只能去少數幾家專賣店，或者自己動手做。一之軒用四十六年的品牌信譽和通路規模，把蔬食烘焙推到主流市場的視野裡，這件事本身就值得觀察。

廖明堅說：「蔬食對地球環保永續有利，氣溫至少不會這麼熱，也看得到明天的希望。」這句話感性了點，但你仔細想想——一個做麵包的人，在乎的不是賣出多少個可頌，而是氣溫會不會太熱。這已經不是在做生意了，這是在用生意去回應一個更大的問題。

未解之問：平價蔬食的未來在哪裡？

然而，有個問題我還是得問：成本貴三倍的油，做出來的麵包要賣多少錢？一般消費者吃得下去嗎？

一之軒目前沒有公開這二十八款新品的定價策略，但「油脂界的LV」這個稱號，確實會讓人產生「高不可攀」的聯想。如果蔬食烘焙永遠只能停留在高單價的精品定位，那它的市場規模注定有限——畢竟不是每個人每天都吃得起LV等級的丹麥捲。

從另一個角度來看，德麥和一之軒的合作如果能帶動規模經濟，讓乳木果油這類植物基油脂的生產成本逐年下降，也許三到五年後，平價蔬食烘焙就不再是夢想。但那需要整個供應鏈的配合，不是一兩家企業就能搞定的。

有趣的是，廖明堅說「我們相信這是對的路，就要走下去」——他沒有說「這條路很好走」。這中間的差別，大概就是企業社會責任和行銷話術之間最真實的距離。

如果往後推演，一之軒的案例其實預示了台灣傳統烘焙業接下來五年的生存法則：純粹比好吃已經不夠了，你還要比「為什麼好吃」。消費者越來越想知道他吃的東西從哪裡來、用了什麼油、對環境造成了什麼影響。這不是什麼覺醒或正義，而是資訊透明時代的基本要求。那些還在用「商業機密」當藉口、不肯揭露食材來源的業者，遲早會被市場淘汰。一之軒用六年轉型換來的，不只是蔬食專家的品牌標籤，更是一套可以對外講述的、完整的永續敘事——這在未來的市場競爭中，可能比任何一款爆紅商品都更有價值。

一之軒的下一步，不是再推出多少款新品，而是能不能把這套蔬食烘焙的供應鏈標準化、規模化，讓「好吃又永續」不再只是少數人的奢侈品。這才是廖明堅口中「明天的希望」真正的考驗。

你願意為一塊對環境更友善的麵包，多付多少錢？

這個問題，沒有標準答案。但如果你下次走進一之軒，拿起那款杜拜金絲丹麥捲的時候，稍微想一下這個問題——那大概就是這篇文章最想做的事了。

本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。

常見問題 FAQ

一之軒的蔬食烘焙產品和一般麵包有什麼不同？

最大差異在於完全不使用雞蛋、牛奶和動物性油脂，改用植物基原料，其中核心是德麥代理的「Be Better 植優烘焙用油」，以乳木果油等植物油脂調製，成本是一般烘焙油的三倍，能做出與葷食麵包相同的酥脆與濕潤口感。

一之軒轉型蔬食後業績真的有受影響嗎？

確實經歷了轉型陣痛，董事長廖明堅坦言客戶流失約二到三成。但六年後的現在，一之軒已站穩蔬食烘焙市場，並推出二十八款由冠軍主廚研發的新品，證明堅持下來的品牌已獲得消費者重新認可。

「Be Better 植優烘焙用油」為什麼這麼貴？

這款油的主要成分是乳木果油，過去幾乎只用在化妝品和保養品中，技術門檻高、產量有限。德麥總經理吳文欽表示，全球只有這家公司能將乳木果油穩定應用在烘焙中，是很大的技術突破，成本自然遠高於傳統油脂。

蔬食麵包真的會比一般麵包好吃嗎？

一之軒這次由擁有二十多年經驗、拿過多項烘焙冠軍的張世彬主廚帶領研發，訴求是「和葷的口感完全一樣」。從杜拜金絲丹麥捲、軟歐系列到剝皮辣椒比薩，目標是讓葷食者和蔬食者都能享受到美味，而非只是「勉強能吃的素食」。

一之軒的蔬食轉型對台灣烘焙業有什麼影響？

一之軒用四十六年老店的品牌力證明蔬食烘焙可以做大規模、做多元品項，不再只是小眾市場。這可能帶動更多傳統烘焙業者正視植物基趨勢，也為台灣蔬食產業的供應鏈升級提供了具體的市場驗證。

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