台北市中正區南昌路的巷弄裡，藏著一棟低調的日治時期老宅。去年才以餐廳「輝室」的身分重新對外開放，轉眼滿一周年。有意思的是，就在這個時間點上，整個廚房團隊換了一批人。由曾入選《台灣米其林指南》必比登推薦的主廚楊子毅接手，端出來的菜，既沒有要跟這棟房子的歷史致敬，也沒有要刻意翻玩古早味，反而把烤玉米、炒米粉、紅豆湯這些路邊攤等級的平民食物，做成了套餐裡一道道的精緻菜品。這中間的轉折，比想像中更有意思。

從總鋪師之子到米其林廚房：楊子毅的味覺回歸

新主廚楊子毅的經歷，其實說來並不複雜。從小在總鋪師父親的廚房裡長大，味蕾的養成幾乎跟台灣辦桌文化畫上等號。後來經歷日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳的訓練，加起來超過二十年的餐飲資歷。這種背景的廚師，多半會走上兩條路：要嘛極度炫技，把法式手法硬生生套在台灣食材上；要嘛極度保守，堅持古法複製。但楊子毅選擇了第三條路——把料理拆解回擺盤、食材、醬汁、風味這些最基本的元素，從裡面找出每個人都能對上的那個熟悉的切入點。

說白一點，他不跟你談什麼「重新定義台灣味」那種大帽子，反而直白地說：「所謂道地的台灣味，每個人的定義不同，要全權交給坐在餐桌前的人自己決定。」這種態度，跟他端出來的菜倒是很一致。

七道菜，七個時間軸：從兒時畏懼的米粉到戴炎輝的芋頭

本季菜單一共七道菜，午間套餐一千六百八起，晚間兩千四百八起。每一道背後都有一個故事——有的是楊子毅自己人生某個階段的記憶，有的屬於這棟建築的主人戴炎輝。

前菜「白蝦｜咖啡康普茶｜烤玉米」，其實就是把夜市烤玉米的風味轉譯成醬汁，搭配肉質彈牙的烤蝦。煙燻紅椒粉的味道一出來，那種路邊攤的煙火氣就對了。另一道不在菜單上的隱藏版「黑糖麻糬｜蘋果酸奶油」，靈感來自下課後的黑糖刨冰，透過蘋果康普茶醬汁、黑糖麻糬，連結起輝室所在地的學區聯想，甚至還偷偷藏了蘋果麵包和 KFC 比司吉的香甜回憶。

最有趣的是「米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬」這道。楊子毅自己爆料：「小時候看到米粉就會哭。」他討厭傳統炒米粉那種乾澀的口感，於是把炒米粉轉化成炸春捲的型態，包進滿載蔬菜甜份的內餡，還用了爸爸親手醃的菜脯。這道菜與其說是創新，不如說是他跟兒時恐懼的和解。

一道菜串起兩個世代：鴨肉漢堡丸背後的雙主廚對話

這次楊子毅找來台日混血的江阪心廷擔任執行主廚，兩人的合作也是看點。其中一道「鴨｜烤地瓜｜芋頭」被他們視為招牌，背後的故事很有意思——這道菜是兩人過去在米其林餐廳共事時就開始發展的菜品。楊子毅取材自己新北金山出身的鴨肉印象，江阪心廷則帶入他對日式漢堡排的理解，兩個人合力把鴨肉做成漢堡丸的形式。

做法上先把肉汁壓製出來，結合多蜜醬的概念加入番茄提味，再藏一點魚露當作秘密武器。底部搭配烤地瓜，上桌時點綴檳榔花與甜椒。最上層炸過的芋頭絲，則是呼應戴炎輝生前愛吃芋頭的習慣。一道菜，把兩個主廚的過去、這棟房子主人的喜好，全部串在一起。

那些容易被忽略的細節，往往最見功夫

整份菜單裡，有幾個細節特別值得拿出來說。主餐「紅玉雞｜野菜｜煙燻雞油」的靈感來自宜蘭甕窯雞，團隊還特地跑了一趟宜蘭，向做甕窯雞的店家取得煙燻雞油回來熬醬汁。但真正讓我停下來多看兩眼的，是裡面藏的那個「公雞肉髯」——也就是雞下巴附近的皮。這是主廚逛市場時發現的食材，平常幾乎沒人用，市場上最多只會用到雞冠，但雞冠偏厚、膠質又太重。雞下巴經過反覆處理、冷凍退冰再煮過，口感變得清爽脆口，接近海蜇皮，兩面脆、中間軟。說真的，這種對食材的講究，比什麼昂貴的進口食材都更讓人佩服。

甜點「桂花｜柴燒龍眼｜紅豆湯」則是向戴炎輝致敬。據說當年他在編寫《淡新檔案》時，不少學生會來家裡幫忙整理檔案，師母總會煮一鍋紅豆湯招待。這道甜點用甘酒冰淇淋、紅豆慕斯重新詮釋那個場景，算是整份菜單裡歷史感最重的一道。

從產業面來看，輝室這次的轉型，其實反映了台灣高端餐飲的一個趨勢——愈來愈多主廚不再追求「西學為體、中學為用」的那種嫁接，而是直接從自己的生活經驗裡長出料理語言。楊子毅的菜單裡沒有松露、魚子醬，有的是烤玉米、炒米粉、雞下巴。這種「向下挖」而非「向上攀」的思維，說不定才是台灣味最舒服的姿態。不過話說回來，古蹟餐廳的經營本來就有它的包袱——如何在保留歷史靈魂的前提下，讓新團隊有足夠的空間做當代詮釋，這功課恐怕不是一季菜單就能交卷的。

不只是吃飯，是走進一段台灣史

這棟房子的來頭不小。它是台灣第一位台籍司法院長戴炎輝的故居。戴炎輝是台大法律系教授，也曾任大法官，一生投入台灣法制史研究，最具代表性的成果就是整理彙編了《淡新檔案》——這批清末民初淡水廳、新竹縣一帶留下來的民事司法案件史料，至今仍是法律學界研究台灣司法史的重要依據。原件收藏於台灣大學，當年有不少學生會來家裡幫忙整理檔案、謄寫編碼，戴師母則常煮紅豆湯招待。這些生活細節，後來都成了輝室團隊做菜單研究時的線索。

輝室團隊與戴教授的後代合作，取得部分文物的展示授權，將原本的書房改為展示包廂，陳列他手寫的檔案編碼與家書翻印。歷經三年半的修復工程，保留了原本的檜木結構與屋瓦格局，另一間包廂則由舊廚房改建，新舊材質並置的痕跡，讓這座老宅在餐廳林立的城市中顯得獨特。

古亭站走路五分鐘，但訂位可能要趁早

輝室位在南昌路二段的巷子裡，離捷運古亭站不遠，走路大概五到八分鐘。如果是開車前往，周邊有零星的收費停車格跟停車場，但巷子裡車位有限，尤其晚餐尖峰時段，建議搭捷運轉乘會輕鬆很多。菜單大致維持一季更換，但主廚也坦言自己的步調偏慢，實際上大約四到六個月才會換一次。如果過程中發現更好的做法，團隊會直接局部替換部分菜色，不一定整份全換。

營業時間是中午十二點到下午兩點半、下午兩點半到五點、晚上六點到十點，週日、一全日公休，週二午間也休息。想訂位的可以透過線上連結，或者打電話去問。

如果你對這種把生活記憶放進精緻餐飲的作法感興趣，不妨趁這一季去試試看——畢竟你吃的不只是一頓飯，還有總鋪師兒子的童年、台日混血主廚的跨文化視角，以及一位法律學者的書房時光。誰說古蹟只能放在那裡供人瞻仰？

本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。

常見問題 FAQ

輝室餐廳的地址和交通方式？

地址是台北市中正區南昌路二段1巷2號，離捷運古亭站走路約5到8分鐘。開車的話周邊有零星收費停車格和停車場，但巷內車位有限，建議搭捷運前往。

輝室的菜單價格和供餐時段？

午間季節套餐NT$1,680+10%，晚間NT$2,480+10%。營業時間為12:00-14:30、14:30-17:00、18:00-22:00，週日、一全日公休，週二午間也休息。

輝室餐廳的訂位方式？

可透過線上訂位連結或撥打（02）3322-6298預約。由於目前知名度漸開，建議提前規劃訂位。

輝室的菜單多久更換一次？

主廚表示大致維持一季更換的目標，但實際步調約四到六個月換一次。過程中若有更好的作法，會局部替換部分菜色。

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